大众口味的家庭饮食随着在传统餐饮中解放,整个餐饮市场都在百花齐放,各个业态之间争相斗艳,一些细分单品走入大众视野,在行业舞台上取得一席之地。餐厅需要越来越注重人性主义,不再仅是埋头做菜,能够从多个角度关注消费者的需要。整个行业进入了大众平民化的消费期,餐饮体量在不断丰富壮大。
1 .新的消费群体受互联网信息制造的影响,展现出了与以往不同的行为习惯,崇尚个性,追求体验,关注趣味,能够互动。这些特征对应到餐厅,则需要体现在餐饮的方方面面,从餐厅环境的设计、餐盘器具的设计、菜品的欣赏性等等,以求从视觉上颠覆不一样的传统。
餐饮消费不是纯理性的,有着软性影响,其行为是可以被引导,被改变的,这也真是餐厅品牌的价值所在。人性的定位,需要全面的考虑。需要清楚自己的餐饮到底服务于万千食客的哪一部分?生活中的哪一环节?
这些人是喜欢大鱼大肉后的素食,还是讲究健身后的健康?是做同学聚会场所之选还是无聊打发时间的休闲之地?这桩桩件件都需要餐饮人考虑清楚。尤其是现在的餐饮都有着自己的小生态结构,想要从中突围,抓不住用户可不行。用人性的定位影响食客随性的餐饮选择,这才走出了新餐饮的第一步。
2 .就餐场景的提出,大大扩展了餐饮消费的概念,餐厅不再仅是一个填饱肚子的地方。餐厅的服务、产品、所有感情或者环境象征都可以浓缩到整个就餐场景中。场景不仅仅是装修,而是包含了更加丰富的内涵,环境的色调、内部设施的互动、再到就餐用具,每一个可以与用户接触的点都可以成为餐饮品牌传递和消费的特别之处。
就如,近年来的餐厅会选用开放式厨房,把后厨搬到前台,最大程度上满足了当前消费者对餐饮互动、有趣、以及饮食偏好的趋向,整个过程都在透明操作,极具观赏性。试想一下,消费者在这样的用餐环境中,一边欣赏前台的烹饪过程、一边等待出炉的美味,这是一个非常有趣好玩的过程。场景最大程度上增加了餐厅的吸引点,在同质化的今天也更容易被消费者区别开。
3 回归品质的选择
互联网的存在是连接,连接消费者,连接终端,链接整个消费过程。因为互联网极强的工具属性,所以餐饮机构在使用这些工具的同时要明白谁才是餐饮的源头。产品才是餐厅的本质,才能保证最大化发挥工具价值的先天条件。
几千年来餐饮业屹立不倒的铁律就是好吃不贵。近来,行业内竞争加剧,门店、人员的成本节节攀升,整个行业萧条,这时聪明的经营者就已经开始回归餐饮的本质了。在餐饮行业洗牌,经营成本的增长,移动互联网的冲击下,一些餐厅还能餐餐排队,凭得什么?还不是味道够正宗,价格够实惠,回过头来发现,折腾了一大圈还得踏踏实实的做产品。品牌的细分定位和场景匹配可以形成先发之势,而消费自然也就离不开产品本身的竞争力,餐饮业正在回归到为顾客提供优质服务和营养健康的产品本质上来。
解读餐饮中的经营门道
顾客到餐厅就餐基本都会关注餐厅的环境、口味、服务等。对餐饮人来说从消费者的角度了解餐饮不同类别间的需求,能把握好餐饮方向。而且餐饮人还可根据消费者需求弥补自家餐饮弱势。那究竟消费者对不同类别餐厅的关注点有何不同呢?
这类餐厅的包含中式以及西式快餐,因为标准化的工艺,这类餐厅主要以上菜速度制胜,因而消费者对这类餐厅的口味要求不是很高。但这类餐厅有一些共同点,首先是地理位置,快餐的消费人群通常都是为了赶时间或为了省麻烦,期望在短时间内,近距离解决就餐问题。所以快餐店多开在客流量较大的地区,而且店内装潢多以简硬风格为主,就是让顾客用完餐后马上离开。
其次就是价格因素,毕竟口味不太能满足消费者,只能从其他方面下功夫。而且消费者对快餐类的价格更为敏感,心理上也会趋向性价比,所以想要接触快餐类的餐饮人要在保证位置和价格的基础上对口味多下功夫,在别人是短板,在自己确实长处。同等价格和位置的,口味更好的快餐店肯定更受欢迎。
西餐类
西餐相较于快餐类的餐厅,对服务要求就更高了,同时好的口味也必不可少。消费者在光顾西餐店之前都会对餐厅的格调氛围有较高的期望值。作为非传统型的正餐,西餐一直是以高格调示人,区别于其他以口味胜出的餐饮,消费者对西餐厅内服务员的热情度、反馈响应的积极性都很在意。
中餐类
中式餐厅在行业中占据优势的就是口味,因其更符合国人饮食习惯,而且产品不像西餐过于标准化,与此同时中餐多为现点现做所以需要一定的上菜时间,顾客对价格敏感度更低,对团购依赖不大,只要味道好就行。但中餐因为时间原因,翻台率不像快餐那么高,而且口味好的餐厅还会出现排队等位的问题,所以还需要想办法圈住顾客。
对内,中餐行业对厨师要求较高,只要有好的厨师基本就能撑起一家店,隐形降低了餐厅经营者的自主性。对外,要让消费者成为回头客才是经营好的关键。所以要融合当地消费者的口味偏好进行创新,不然只能是昙花一现。中餐类一直是竞争较为激烈的餐饮类别,餐饮人想要在大浪淘沙中留下来,就要在口味和服务商多下功夫,这样才能形成口碑圈住顾客。
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